甜上心头,你不知道的糖类世界!

达人美食 发表于 2015-08-21 14:54

糖,无论是想在甜味在料理中掌管主舵,或是做为最后的提味,都是不可或缺的角色。而在令青少女疯狂的甜点世界中,甜蜜的味道更是不能少了糖。但当真的要下厨的时候,你真的知道那么多种糖之间有甚么差别吗?快来看看甜甜的糖世界吧,还有不得不学的醣类小技巧呢! 蔗糖家族 市面上常见红、黑、白、黄糖还有冰糖,其实都是由蔗糖变化而来。因为精制和脱色的程度不一样,而有不同的颜色,颜色愈白的纯度愈高,但纯度愈高并不会影响到甜度。光是蔗糖就有那么多学问,快来看看他们的不同差异吧! 红糖:保有较多甘蔗原有的营养素,也比较容易被人体消化,迅速补充活力。中医认为,红糖具有益气养血,健脾暖胃,驱风散寒之效,特别适于产妇、儿童及贫血者食用。 黑糖:受到熬煮糖浆的时间长短所影响,黑糖的熬煮时间较长,糖浆经浓缩后做出来的糖砖呈现出近黑色之外观。比起其他糖类有更敦厚的味道。 白糖:说到砂糖,大部分指的都是白砂糖。白糖纯度较高,内含较少杂质,可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味,且具有使糕点质地蓬松的效用。 冰糖:中医认为冰糖是比较凉性的糖,可以润肺除热。而且在烹饪食养滋补食品的时候,大多数都适合佐以冰糖调味。 果糖 在自然糖量中甜度最高的一种糖,出现在各种类型的食品中,例如蜂蜜或水果。市面上有一种「高果糖玉米糖浆」,就是所谓的人工果糖,是把玉米淀粉分解,最后产品成为葡萄糖和果糖的综合体,以700㏄的全糖饮料而言,其人工果糖成本仅约1.5元左右,且其甜度稳定,深受欢迎。但纯果糖的代谢路径容易在肝脏中转换成三酸甘油酯,进而在肝脏中堆积成脂肪。在选择食物时要另外谨慎小心,尽量只接触包含在天然食品的少量果糖就好。 麦芽糖 是由粳米、糯米、大麦或小麦的种子粉末加入麦芽,经过发酵及糖化作用制成。有滋养、镇痛及祛痰的功效。小时候在夜市总会吵着妈妈要买糖葫芦,而正常糖葫芦的糖衣就是以麦芽糖来制作的,或者是小时候常吃的麦芽糖饼干。刚刚好的甜度,带着一点点麦田香气,就是令人难以抗拒。 代糖 食用后产生较低热量或者是不产生热量的甜味剂,又称为「代糖」。由于供应稳定,价格较低且甜度高,因此深受食品工厂的喜爱。其中分做营养性和非营养性。营养性甜味剂,例如山梨醇、木糖醇等,会产生热量,但产生的热量比蔗糖还低。非营养性甜味剂,例如常听到的糖精和阿斯巴甜等。糖精甜度是蔗糖的三百倍。白色粉末,易溶于水,对热安定且价格便宜,但食用后有苦味。阿斯巴甜无苦味,甜度高,但对热不稳定,高温下甜味会消失,因此无法用于烘焙食品。多数非营养性甘味剂皆没有确切研究指出对人体有害,但多国对于甜味剂,都有每日食用剂量上限。 ★糖类小技巧★ 煮出完美焦糖 用2:1的糖和水混和均匀,用中慢火煮至金黄色。煮焦糖的时候千万不要煮过头,煮太久焦糖可能没有想像中焦香味,反而多了很多不健康的苦味。100的糖加上50克的水混合后,约用中慢火煮15分钟,煮至金黄色,喜欢焦香味重一点可以多煮半分钟!如果闻到焦味,记得马上关火。 制作万用翻糖 翻糖fondant,是欧美非常流行的蛋糕装饰材料。翻糖是以糖粉制做,有极高的延展性,可使得点心的造型更富变化。然后在家中也可以用棉花糖来自制翻糖喔,将棉花糖沾上少许的冷水后加热,放入糖粉中均匀搅拌辗揉,翻糖就完成了!更详细请看下列食谱。 了解到那么多种不同的糖类,还有学到一些特别的糖类小撇步,你已经成为糖类小达人了。快点去找一个甜蜜的食谱,来满足自己的甜牙齿吧!
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